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傳統餐飲路越走越窄 無人火鍋店能蹚出餐飲新路嗎

發布日期:2022/4/19  查看次數:28 來源:中國青年報  作者:

 
 
    核心提示:在成都,一家開業約半年的火鍋店,嘗試了一種“無人”服務模式,沒有服務員端茶倒水、取菜打油碟、煮底料,全靠顧客自己動手,甚至吃完之后還需要顧客自己收拾餐桌。
 

     人力成本高、房租貴,兩大痛點讓餐飲路越走越窄

  無人火鍋店能蹚出餐飲新路嗎

  到店里吃火鍋,你愿意服務員包辦一切,還是自己動手?

  在成都,一家開業約半年的火鍋店,嘗試了一種“無人”服務模式,沒有服務員端茶倒水、取菜打油碟、煮底料,全靠顧客自己動手,甚至吃完之后還需要顧客自己收拾餐桌。

  據了解,無人火鍋店在一些地方已有零星出現,這個新的模式吸引了很多年輕的顧客。不過,無人運營的模式在操作便捷度、食品安全保障等方面尚有挑戰,成都這家無人火鍋店會有什么新突破呢?

  兩個痛點讓傳統餐飲路越走越窄

  這家店的創辦人楊亮在餐飲行業打拼快20年了,早期他在火鍋店做了8年印度飛餅,2013年開始出來單干,做過烤魚、冒菜、燒烤、鍋巴土豆,等等,也開過廚師培訓機構。一開始他自己下廚,后來店開多了,楊亮就主要負責運營管理。

  在行業一線的打拼,讓他對行業的痛點有切身的感觸;仡櫰饋,他總結了兩點:人力成本高、房租貴。

  楊亮的第一個自主創業項目是冒菜。他物色了一個大約30平方米的店面,自己當廚師,雇了五六個服務員。因為味道好,客流量很大,還吸引了不少人來洽談合作。楊亮說,2013年正是冒菜行業的風口,因此店鋪擴張很快,高峰期時開了10家連鎖店。在還沒有互聯網外賣平臺的時代,他認為這個經營業績已經很不錯了。2018年,楊亮擴大了經營范圍,涉足小龍蝦、烤魚等夜宵小吃。正值世界杯期間,生意火爆,最多的時候一天賣了2000斤小龍蝦。

  但人力缺乏的矛盾隨之凸顯。夜宵店開業的一年多時間里,廚師換了4個,服務員流動的就更多了。有的廚師是因為家里有事,有的則要求漲工資,薪水達不到要求就離職了。楊亮覺得,自己常常被廚師牽著鼻子走,“生意好的時候要求漲工資,可是生意不好的時候你又不能給他降工資”。

  換廚師對一家餐飲店來說影響很大。楊亮說,傳統餐飲業的味道做不到標準化,廚師換了,味道也就變了,顧客就會流失,消費粘性就會降低。他的夜宵店生意在世界杯結束后陷入低谷。服務員一年間也換了十來個,而且大都平均年齡40歲左右,20多歲的年輕服務員很難招到。楊亮說,在年輕人眼中,傳統餐飲又臟又累,不是一份好工作。

  他一度感到擔憂:如果這批上了歲數的人不做餐飲服務了,以后誰來做呢?

  不是未雨綢繆,而是迫在眉睫

  瞄準了餐飲業的上述痛點之后,楊亮想,如果誰能解決人力、租金成本這些問題,那么餐飲市場就能做大。無人店鋪的模式開始進入他的視野。

  啟動無人火鍋店項目,楊亮并不是一時沖動。他說,自己作出改變,不是未雨綢繆,餐飲業面臨的這些困境,已經是迫在眉睫的問題了。楊亮認為,現在餐飲產業鏈上的中央廚房、凈菜廠等已經很成熟了,如果把這些資源通過智能化的形式整合到一起,可能是一條新出路。他四處考察,到廣州了解軟件開發,到重慶、徐州考察冷柜廠家,還聯系平臺做支付接口。搞了半年,一家無人火鍋店所需的運營系統初步成型。

  2021年9月,在成都金牛區一個普通的街區,楊亮的無人火鍋店開張了。沒有服務員,店內有9張桌子,一排冷柜倚墻而立,最里側的空間被單獨隔出來當作收納餐具的后廚。從調制鍋底湯料,到收拾餐具,一切都需要顧客自行操作。冷柜在顧客掃碼后開啟,自動識別取出的菜品及其數量,手機端自動扣款。顧客需要自己去架子上取鍋,掃碼購買鍋底后自己去倒水調制鍋底。

  按照無人火鍋店的流程設計,顧客用餐后需要自己把鍋底端到后廚去倒掉,并把臟鍋碗放在指定位置,最好還能把桌面清理干凈。對于這些流程,一些新顧客有點不知所措,但回頭客就輕車熟路了。

  當然,這家店并不是完全“無人”。會有一名服務員每天17時到22時在店里工作,主要負責菜品補充、打掃衛生等工作。在其他時段,若出現菜品不夠或其他突發狀況時,后臺會發出提示,提醒服務人員馬上到場處置。

  基于智能化的運營模式,這家無人火鍋店的確節約了不少人力成本,在菜品價位上也比傳統火鍋店低了大約30%。

  楊亮坦言,目前這家店的盈利能力比傳統火鍋店更強,運營起來也比傳統的輕松了很多。過去做傳統餐飲,還要一大早去菜市場買菜,回來還要洗切,現在凈菜廠配送即可。

  楊亮說,因為有成熟的產業鏈,火鍋這個傳統行業也能做到標準化了,比如通過凈菜廠配送的菜品重量可以精確到克,盒子上的代碼可以溯源,以保障食品安全;疱伒琢弦彩钦{配好的,顧客撕開包裝袋倒進鍋里即可。

  楊亮介紹,在開店之前,團隊投入了大約30萬元用于開發這套系統,首家店鋪的投入成本大約20萬元。但一位資深餐飲人士對楊亮說:你這個創意就值500萬元。

  “無人”運營模式尚有升級空間

  無人火鍋店并不是楊亮的首創。此前,重慶、黑龍江等地曾有無人火鍋店的探索,知名餐飲品牌海底撈也在2018年嘗試了從等位、點餐到上菜全部實現自動化的“智慧餐廳”。

  不過, 2021年年初在重慶開業的一家火鍋店在運營大約半年后已經關門。據報道,當時的員工分析主要是操作和選址問題,消費者抱怨操作繁瑣,比如每開一次冰柜都要重新掃碼,其中一家分店因為選址在老年人居多的街區,愿意來嘗試的顧客較少。

  楊亮曾去重慶那家無人火鍋店體驗過。他分析認為,主要是味道沒有競爭力,另外設備經常出問題,比如打不開柜門或者亂扣費。楊亮說,考慮到前車之鑒,無人火鍋店在各方面還需要進一步升級。

  畢竟是“無人”運營狀態,楊亮的這家無人火鍋店也有一些意外情況,比如新顧客不熟悉流程,不知道怎么取菜,有的顧客離開后沒有收拾餐桌,甚至忘記關閉電磁爐。楊亮說,這些問題會通過增加現場提示指引、提高設備智能化等方式來解決。比如考慮到顧客離開時可能會忘記關閉電磁爐,他們請廠家專門修改了芯片,電磁爐連續工作10分鐘后會自動關閉。

  此外,店內空調是人體感應式的,有客人進店時會自動開啟。燈光可以遠程操控,以節約能源。監控發現有顧客進店后,會在管理服務人員的手機上推送提示,方便了解店內情況。

  楊亮說,他們正在思考應對更多的意外情況,比如針對沒有智能手機的老年人或者忘帶手機的顧客,計劃增設刷卡、刷臉等支付方式。此外,他還從運營的角度在思考,今后店鋪開多了怎么辦,“一家店好管,那10家呢、100家呢?”

  中青報·中青網記者 王鑫昕 通訊員 汪龍華 來源:中國青年報

  2022年04月19日 07 版

 
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